Herausforderungen am Topf

Immer mehr Menschen stellen immer höhere Ansprüche ans Essen: Natürlich, gesund soll es sein, lactose- oder glutenfrei und aus artgerechter Haltung. „Zudem werden wir immer globaler und multi-kultureller“, sagt Anja Niehoff, Köchin und Lehrerin am RBZ1, das gerade Besuch von acht angehenden Köchen und vier Gebäudereinigern aus Frankreich hat.
Drei Wochen gastieren die Auszubildenden in Kiel. Sie kommen aus Lyon, der Hochburg kulinarischer Genüsse und Wirkungsstätte des Sternekochs Paul Bocuse. Und wenn mehrere Köche an einem Tisch sitzen, geht es zum einen um regionale Spezialitäten. So haben es Kochlehrer Vincent Balley in der norddeutschen Küche der rote Heringssalat und der Katenrauchschinken angetan. „Ich könnte mir vorstellen, den Schülern einen Thementag rund um die deutsche Küche anzubieten“, sagt er.
Zum anderen drehen sich die Gespräche auch um die Wünsche der Gäste: „Wir sehen Gäste mit einer Lactoseintoleranz oder Allergien, Veganer und Vegetarier als Herausforderung. Es ist nicht ganz einfach, aber wir nehmen das als kreativen Ansporn für die Karte“, sagt Nico Mordhorst, Küchenchef vom Restaurant Bärenkrug in Molfsee, bei dem zwei Auszubildende aus Lyon lernen.
In Frankreich „spielt das eine untergeordnete bis keine Rolle, das kommt eher in den größeren als in den kleinen Städten vor“, kommentiert sein Kollege mit französischer Gelassenheit.
Auch in der Ausbildung gibt es Unterschiede: Im Gegensatz zum dualen System in Deutschland, bei dem Berufsschule und praktische Ausbildung im Betrieb parallel laufen, gibt es in Frankreich erst eine dreijährige Ausbildung am Berufsgymnasium und dann geht es in die Betriebe.
Gleich sind hingegen die Grundlagen für die Küche. „Für alles weitere gibt es Fort- und Weiterbildungen vom Köcheverband“, erklärt Mordhorst. Rein vegane Restaurant sind für ihn eine Modeerscheinung, der von Kochshows und in den Medien zum Hype gemacht wurden. „Früher musste das Fleisch schon fett sein, heute lieber so mager wie möglich“, sagt er. Ob Fisch oder Fleisch, man solle lieber darauf achten, das beides aus guter Produktion komme.
Eine Herausforderung stellten die zwölf Auszubildenden selber dar: Neun von ihnen sind Muslime mitten im Ramadan, das bedeutet gegessen wird momentan erst zwischen 22 und 3 Uhr morgens. Harris Gouasmia zum Beispiel gehört zu den zwei Auszubildenden in der Bärenkrug-Küche. Er hat als einziger nach einer Woche das Fasten unterbrochen und holt die Zeit zuhause nach. „Das erlaubt der Koran bei besonderen Umständen“, erklärt der 18-Jährige. Denn er möchte gerne die deutsche Küche kennenlernen. Auch kocht er ganz normal mit Lebensmittel, die laut Koran verboten sind (haram), wie beispielsweise Schwein. „Ich schmecke dann aber ab“, erklärt Mordhorst. Einig sind sich die Köche, viele Ansprüche verderben nicht den Brei.

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